Emulsies

Een emulsie is een mengsel van twee vloeistoffen die niet in elkaar oplossen, waarbij van de ene vloeistof zeer kleine druppeltjes in de andere vloeistof zweven. In een emulsie is de geëmulgeerde stof niet moleculair verdeeld. De druppeltjes bestaan uit zeer grote aantallen moleculen, die geen neiging vertonen elkaar los te laten. Stabiel is dit ondoorzichtige mengsel niet. Emulsies ontmengen (schiften) na enige tijd. Er ontstaan dan twee vloeistoflagen, waarin de vloeistof met de kleinste dichtheid drijft op de andere.
 

Er ontstaat wél een stabiele ondoorzichtige emulsie indien we het mengsel kloppen met een 'hulpstof', een stabilisator. Voor een emulsie heet de stabilisator een emulgator: een stof die in beide vloeistoffen oplost en die er voor zorgt dat de rondzwevende vloeistofdruppeltjes niet de kans krijgen samen te vloeien tot een complete vloeistoflaag.
 

Mayonaise

Mayonaise is een voorbeeld van een emulsie: slaolie in azijn. 
Slaolie is niet mengbaar met water: de olie blijft op het water drijven.
Door hard te kloppen met een garde of mixer lukt het om de olie in heel kleine druppeltjes te verspreiden in het water.
De geëmulgeerde stof niet moleculair verdeeld (de oliedruppeltjes bestaan uit zeer grote aantallen moleculen, die geen neiging vertonen elkaar los te laten).
Stabiel is dit ondoorzichtige mengsel niet: na korte tijd zakt het water uit de emulsie.
Er ontstaat een zogenaamd tweelagensysteem, waarin de vloeistof met de kleinste dichtheid drijft op de andere.
Er ontstaat wél een stabiele ondoorzichtige emulsie indien we het mengsel kloppen met een 'hulpstof', een stabilisator. In de keuken kun je zo mayonaise maken; slaolie en azijn (water waarin iets azijnzuur is opgelost) worden met eidooier als hulpstof goed geklopt. Het eigeel is hier de emulgator.

 

Melk

Melk is deels een echte oplossing, deels een emulsie, en deels een suspensie (de termen emulsie en suspensie worden overigens vaak door elkaar gebruikt).
 
De mededeling dat melk deels een echte oplossing is (van suikers en zouten), en deels een emulsie/suspensie (van vetten en eiwitten), vereist enige toelichting:
Zo zijn bij een oplossing van een zout niet moleculen maar ionen opgelost, maar het is wel een echte oplossing.
Melk van de koe bestaat voor ca. 87,5% uit water. De 'droge stof' van melk bestaat uit:
  • melksuiker (4,5%), die echt (moleculair) is opgelost;
  • melkvet (4%), dat in het water is geëmulgeerd;
  • melkeiwit (3%), eveneens als emulsie/suspensie aanwezig;
  • zouten of mineralen (1%), die 'echt' zijn opgelost.
Melk kan 'zuur' worden en dat is dan niet alleen te ruiken en te proeven, maar ook te zien: de melk gaat schiften. Schiften is het gevolg van de activiteit van micro-organismen in de melk. Schiften komt neer op het uiteenvallen (ontmengen) van de emulsie. (Thuis in de keuken is dit proces te bestuderen door aan een glas melk een scheutje azijn toe te voegen.)
 

Mosterd

Mosterd is een combinatie van (vooral) een suspensie, een emulsie en een echte oplossing.