Inleiding

In margarine zijn vetten (esters van glycerol en verzadigde vetzuren en oliën (esters van glycerol en onverzadigde vetzuren) verwerkt. Als er meer oliën in zijn verwerkt, wordt het product zachter en smeerbaarder.

 

Het joodgetal ( of joodadditiegetal) is het aantal gram jood dat aan 100 gram van een olie of vet  gebonden kan worden. Het jood addeert aan de dubbele bindingen van de onverzadigde vetzuren in het vet of de olie. Daarmee is het joodgetal een maat voor het aantal dubbele bindingen in de olie of het vet. In de margarinebereiding is dit een belangrijk gegeven. Hoe meer dubbele bindingen in de gebruikte olie of vet, hoe lager het smeltpunt van de ermee gemaakte margarine. Voor constante eigenschappen van de geleverde margarine is het noodzakelijk dit gegeven bij elke nieuwe partij olie of vet (natuurproduct, dus geen constante samenstelling) vast te stellen en eventueel te corrigeren.

 Additie van jood aan een onverzadigde verbinding:

Aangezien naast additie ook substitutie kan optreden, is het joodgetal niet een absolute maat voor het aantal dubbele bindingen; het joodgetal geeft echter wel een redelijke indruk van het onverzadigde karakter van een vet. Omdat de additie van jood erg langzaam verloopt, is het joodgetal niet direct te bepalen door de reactie van een vet met jood. In de literatuur worden dan ook methoden beschreven waarbij het joodgetal bepaald wordt door reactie van een hoeveelheid vet met:

A: Broom                          (methode Allen)

B: Jood en kwik(ll)chloride  (methode Hübl-Waller)

C: Joodmonochloride          (methode Wijs)

D: Joodmonobromide         (methode Hanus)

E: Kaliumbromaat              (methode Winkler)

F: Natriumhypochloriet       (methode Mukherjee)

 

De eerste methode ter bepaling van het joodgetal werd in 1881 gepubliceerd door A. Allen1.

Drie jaar later in 1884 noemde A. F. Hübl2 zijn methode waarbij een alcoholische oplossing van jood en kwik(II)chloride werd gebruikt. Hierin zou joodmonochloride het actieve reagens zijn. Het vet werd opgelost in chloroform. Nadelen waren de geringe houdbaarheid van het reagens en de lange inwerktijd (24 uur).

Vanaf 1898 gaf men daarom de voorkeur aan de methode Wijs3, die als reagens joodmonochloride en als oplosmiddel ijsazijn i.p.v. alcohol gebruikte. Het vet werd in tetra opgelost. Het reagens was stabieler en de inwerktijd korter (12 uur).

In 1901 gebruikte J. Hanus4 joodmonobromide. Hoewel de resultaten hiermee minstens zo goed

waren als met de oudere methoden bleef de methode Wijs lange tijd de officiële methode.

De bruikbaarheid van elke methode is afhankelijk van de aard van de te onderzoeken vetten, de gebruikte oplosmiddelen en de inwerktijd van het reagens. Vergelijkende proeven, met vereenvoudigde voorschriften van bovengenoemde methoden op het RIS uitgevoerd, hebben laten zien dat bij margarine een inwerktijd van 15 minuten meestal voldoende is, om bepalingen met een nauwkeurigheid van ongeveer 5% uit te voeren, mits daarbij goed wordt geroerd.

De methode moet altijd getoetst worden aan oliezuur, omdat de samenstelling van margarines van hetzelfde merk niet altijd gelijk is. Onderlinge vergelijking van joodgetallen van verschillende merken margarines is dan redelijk mogelijk. Ook andere vetten zijn op deze manier te onderzoeken.

De voorschriften zijn zodanig uitgeschreven dat ze afzonderlijk gebruikt kunnen worden.