De toepasbaarheid van elke methode is voornamelijk afhankelijk van aanwezige vreemde stoffen. Voor ascorbinezuur en voor vitamine C-tabletten doen ze weinig voor elkaar onder; zoals uit tabel I blijkt.
Tabel I
methode |
% vitamine C in tablet (gemiddelde van 5 metingen) |
loog |
18,7 ± 0,1 |
jood (na I) |
18,6 ± 0,1 |
jood (direct) |
18,6 ± 0,1 |
thio |
19,3 ± 0,2 (voor te hoge waarde is geen verklaring gevonden) |
jodaat |
18,4 ± 0,1 |
Tillmans reagens |
18,4 ± 0,1 |
Bij de voedingsstoffen blijft het altijd de vraag in hoeverre het gebruikte reagens selectief is, met andere woorden of het gemeten percentage gelijk gesteld mag worden aan het percentage vitamine C.
De gevonden waarden voor sinaasappelsap, spinazie, sla en aardappelen ( Tabel II) komen overeen met de waarden in de voedingsmiddelentabel. Bij de metingen moet altijd rekening worden gehouden met het teruglopen van het vitamine C-gehalte bij staan (bewaren) en bij verwarmen (koken), zie tabel II.
Tabel II: Vitamine C-gehalte in mg/100 g volgens methode IV
|
|
Na 1 uur koken |
Na 72 uur staan |
sinaasappelsap (vers) |
51,4 |
45,8 |
18,7 |
sinaasappelsap (uit pak) |
49,6 |
46,0 |
37,1 |
citroensap |
60,5 |
- |
- |
Spinazie |
27,0 |
18,4 |
17,2 |
Sla |
8,6 |
- |
6,1 |
aardappel |
11,0 |
- |
- |
Vitamine C-tablet |
18,8 |
14,6 |
10,3 |
Dit lager worden van het percentage vitamine C wordt veroorzaakt door de omzetting van ascorbinezuur in dehydro-ascorbinezuur. Deze omzettingsnelheid is afhankelijk van de temperatuur en van de aanwezigheid van enzymen (o.a. ascorbinezuuroxidase), van metaalionen als Fe2+ en Cu2+ en van bepaalde conserveringsmiddelen als zwaveldioxide, benzoëzuur of sorbinezuur.
Alhoewel de omzetting omkeerbaar kan zijn, betekent dit toch vaak een nadeel, omdat de dehydro-ascorbinezuur vooral in oplossing met pH > 4 ook andere irreversibele omzettingen kan ondergaan, waardoor het totale vitamine C-gehalte van de stof afneemt.