## Les 1. HACCP, voedselveiligheid en snijtechnieken

Welkom bij de kooklessen. Bij deze lessen leer je hoe je in de keuken van school als kok kan werken.

Voor het organiseren van een event moet je het volgende kunnen:

Deze les leer je:

1. Wat de HACCP regels zijn en waarom deze bestaan.
2. Wat voedselvergiftiging is en hoe je dit kan tegengaan.
3. Welke verschillende snijtechnieken er zijn.
4. Hoe je een oosterse groentesoep kan maken.

Hygiëne

De overheid heeft regels bedacht voor het hygiënisch werken in een professionele keuken. Deze regels noemen we de HACCP - Harzard Analysis Critical Control Points.

Bron:https://www.nvwa.nl/onderwerpen/haccp

Door deze regels te hanteren zorg je ervoor dat voedsel veilig wordt gemaakt voor de klanten die jij bedient en dat er geen kans op voedselvergiftiging is.

Om de keuken van school veilig te houden is persoonlijke hygiëne en het schoonmaken van de keuken van belang.

Persoonlijke hygiëne waar je rekening mee moet houden:

- Zorg dat je zelf hygiënisch en schoon bent.
- Zorg voor schone kleding.
- Zorg dat je fris ruikt en je haren gewassen zijn.
- Zorg dat je haar goed zit en je tanden zijn gepoetst.
- Ook is het erg belangrijk dat jouw handen schoon zijn.

Bij schoonmaken in de keuken let je op de volgende punten:

- Maak alle kooktoestellen en apparaten schoon.
- Reinig werkbank en aanrecht.
- Zorg dat vuile was in de wasmand komt.
- Veeg de vloer.
- Schrob de vloer.

Recept lezen

Een recept is een instructie die je precies laat zien hoe je een gerecht moet bereiden. Het recept bestaat altijd uit een beschrijving van:

- Ingrediënten met de juiste hoeveelheden.
- Het aantal personen voor wie het gerecht bedoeld is.
- De bereidingswijze van het gerecht.
- Het is belangrijk dat je goed uitrekent hoeveel je per persoon nodig hebt.

Meten is weten

Meten is weten omdat je bij sommige recepten de hoeveelheid ingrediënten moet omrekenen naar het aantal personen waarvoor jij een gerecht maakt. Ook helpt het bij het voorkomen van voedselverspilling.

Bij meten:

- Juiste hoeveelheden aflezen op maatbeker.
  - Van L naar DL naar CL naar ML en andersom.

Bij wegen:

- Juiste aantal grammen afwegen op weegschaal.
  - Van kilogrammen naar grammen.

Voorbereiding

Het verschilt per les of de ingredienten zijn klaargezet door de docenten of dat jij ze zelf moet pakken en moet afwegen of afmeten. Bij het schoolexamen en bij het eindexamen staan de ingrediënten klaar maar moet jij deze nog wel goed omrekenen.

De voorbereiding wordt ook wel mise en place genoemd. Deze term komt uit de Franse taal en betekent letterlijk: 'op zijn plaats gezet'.

Snijtechnieken

Snijtechnieken worden ook wel opdeeltechnieken genoemd. Het doel is om ingrediënten kleiner te maken. Zo zijn er verschillende snijtechnieken:

- Brunoise: kleine blokjes van 0,5 x 0,5 cm.
- Julienne: dunne reepje van ongeveer 5 cm lang.
- Chinoise: ruitje van 1 tot 2 cm.
- Hakken: zeer fijn hakken van kruiden en knoflook.

Uitleg van verschillende snijtechnieken en hoe je veilig in de keuken kan snijden:

Bron: MOA X Ramon Brugman - https://www.youtube.com/watch?v=wLJ7orDYdh4

Nu je deze theorie hebt ontvangen kan je beginnen aan je eerste kookopdracht. We gaan nu aan de slag met het maken van een oosterse groentesoep.

Lees de werkkaart goed door en volg de instructie.

Herhaling leerdoelen:

1. Wat zijn de HACCP regels en waarom bestaan deze?
2. Wat is voedselvergiftiging en hoe kan je dit tegengaan?
3. Welke verschillende snijtechnieken zijn er?
4. Hoe bereid je een oosterse groentesoep?