6. materiaal en apparatuur hanteren bij de bereiding van gerechten in de privéhuishouding
Messen worden veel gebruikt in de keuken. Ze hebben een handvat (heft) en een metalen snijgedeelte (lemmet). Koksmessen zijn vaak vlijmscherp. Leg deze daarom nooit in afwaswater en draag ze veilig.
Koksmes
Het koksmes is het meest gebruikte mes in de keuken.
Je hebt ze van klein tot groot.
|
Kartelmes
Een kartelmes wordt ook wel een broodmes, golfzaagmes of zaagmes genoemd. Je snijdt hiermee zachte producten met een harde korst, zoals brood en cake.
|
Aardappelschilmesje of officemesje
Dit mesje gebruik je voor het kleine snijwerk en het schillen van aardappelen en fruit.
|
Dunschiller of econoom
Voor het snel en dun schillen van aardappelen en groenten.
|
Citroentrekker of canneleermesje
Hiermee snijd je dunne reepjes uit de schil van bijvoorbeeld citrusfruit of een komkommer.
|
Parisienneboor
Een mesje waarmee je bolletjes snijdt uit bijvoorbeeld een meloen of aardappel. Deze boortjes zijn er in verschillende maten.
|
Kookbronnen en ovens
In een keuken staan diverse soorten kookbronnen, waaronder ovens met verschillende functies. De soorten ovens zijn:
heteluchtoven
elektrische oven
combisteamer
steamer
gasoven
convectomaat
In ovens kun je bakken, braden en grillen. Ze zijn uitgerust met een grill die boven in de oven is bevestigd. De temperatuur is dan 220 °C.
De meeste ovens hebben een mogelijkheid voor een spit. Een spit is een puntige staaf waaraan je vlees, vis, groenten of gevogelte kunt rijgen. Het kan meestal elektrisch draaien. Een spit gebruik je als je producten zoals vlees gelijkmatig wilt roosteren, bakken of braden.
De grill die boven in de oven zit, gebruik je bij het gratineren. Gratineren kun je op twee manieren doen: met saus of met paneermeel. Met saus zet je het gerecht vijf tot tien minuten onder de grill, bij gebruik van paneermeel drie of vier minuten.
Een contactgrill is een grill om producten aan twee kanten te roosteren.
Snijmachine en keukenmachine
Werken met een snijmachine betekent 100% letten op je veiligheid. Twee zeer belangrijke veiligheidsmaatregelen zijn:
Laat je niet afleiden.
Houd je aan de instructies over de beveiligingen.
Bij het gebruik van een keukenmachine let je erop dat je de machine gebruikt volgens de voorschriften. En of alle onderdelen schoon en heel zijn.
Het schoonmaken van een snijmachine of keukenmachine gebeurt als volgt:
Maak alle onderdelen die los kunnen los.
Reinig de machine en de onderdelen met sop waarin een reinigingsmiddel zit.
Kom niet met water bij elektrische onderdelen.
De volgorde van schoonmaken is eerst reinigen en dan desinfecteren als dit nodig is bij deze apparaten. Houd altijd de gebruiksaanwijzing bij de hand, zodat je informatie kunt opzoeken.
Friteuse
Werken met een friteuse betekent ook 100% letten op je veiligheid. Er zijn vier zeer belangrijke veiligheidsmaatregelen:
Laat je niet afleiden.
Houd je aan de instructies over de beveiligingen.
Doe niet te veel producten tegelijk in het frituurmandje.
Loop nooit met een hete friteuse.
Voordat je begint, bedenk je waar je de hete producten laat afkoelen als dit nodig is. En waar je na gebruik de friteuse laat afkoelen.
Bij brand in de friteuse bescherm je eerst jezelf om hierna, als dit kan, het deksel op de pan te doen. Raak niet in paniek en waarschuw de leidinggevende.
Friteuses zijn er in twee soorten: de huishoudelijk friteuse en de grote keukenfriteuse.
Bij een keukenmachine heb je allerlei hulpstukken voor verschillende gerechten.
Hulpstukken bij een apparaat
|
Voorbeelden van gerechten
|
|
Vrij lang bewerken
|
Iets minder lang bewerken
|
Nog minder lang bewerken
|
Kort bewerken
|
Klopper
|
Haagse bluf
|
Slagroom
|
Biscuitdeeg
|
Kwarktaart
|
Menger
|
Vinaigrette
|
Melkijs
|
Mayonaise
|
Moccacrème
|
Roerder
|
Roomijs
|
Roerdeeg
|
Suikerglazuur
|
Beslag voor gebakken banaan
|
Kneder
|
Zandtaartdeeg
|
Gistbeslag voor pannenkoeken
|
Gistbeslag voor oliebollen
|
Gistbeslag voor broodjes
|
Blender
|
Groentesap
|
Smoothies
|
Milkshakes
|
IJsklontjes
|
Snijder
|
Snijbonen
|
Wortel
|
Prei
|
Courgette
|
Rasper
|
Chocolade
|
Kaas
|
Noten
|
Rode biet
|
Perser
|
Granaatappel
|
Sinaasappel
|
Citroen
|
Grapefruit
|
Gastronormsysteem
In een professionele keuken werk je met het gastronormsysteem. De voeding kun je bereiden in een gastronormbak. Deze bak plaats je in een kookbron, zoals een steamer. De voeding kan daarna in dezelfde bak afgedekt in de stellingen van de koeling, in de voedseltransportwagens of in de bain-mariewagen. Zo’n wagen kun je gebruiken om grotere hoeveelheden voedsel warm te houden of te vervoeren.
Au bain-marie wil zeggen: een gerecht in een bak of pan in warm water warm hangen om zo het gerecht warm te houden of warm te maken. Soms gebruik je dit ook om een gerecht koud te krijgen in een bak met koud water.
Deze manier van werken is hygiënisch, omdat je de voeding niet van de ene bak in een andere bak of schaal schept. Door de juiste bak te kiezen houd je het gerecht warmer. Een diepe bak zorgt ervoor dat gerechten dieper in het warme water liggen en zo minder snel afkoelen. Wil je het gerecht koelen, dan is een platte of lage bak een goede keuze. Het gerecht kan zo sneller afkoelen en in de koelkast bewaard worden(Koops, 2016).
|