Een gezonde maaltijd samenstellen, bereiden en opdienen.

1. een gezonde maaltijd samenstellen
Menuleer is de kennis die nodig is voor het goed samenstellen van menu’s. Voor het samenstellen van een maaltijd bestaan vaste ‘spelregels’. Deze regels zijn voor een deel ontstaan vanuit traditie. Maar voor een belangrijk deel hebben de regels te maken met voedingsleer. Dat is de kennis die je nodig hebt om meer te weten over gezonde voeding.

Een menu bestaat uit minimaal drie gangen. Wat bij één gang hoort, dien je tegelijk op. De soep die je vooraf krijgt en het nagerecht zijn voorbeelden van aparte gangen. Een gerecht is een onderdeel van een gang. Een gang kan bestaan uit meerdere gerechten. Bijvoorbeeld: geglaceerde wortelen is een gerecht dat hoort bij de gang hoofd- en bijgerecht. Ingrediënten zijn weer onderdelen van het gerecht. Het gerecht geglaceerde wortelen wordt bijvoorbeeld gemaakt van suiker, boter en wortelen.

Het menu is een overzicht van de gangen en de gerechten in de juiste volgorde.

Aantal gangen
Thuis bestaat een maaltijd meestal uit niet meer dan drie gangen: een voorgerecht, een hoofd- en bijgerecht en een nagerecht. Bij bijzondere feesten kan een menu uit meer gangen bestaan. Het meest uitgebreide menu bestaat uit twaalf gangen. Hierna zie je een voorbeeld van zo’n uitgebreid schema in de volgorde waarin je het menu zou moeten serveren. Bij het samenstellen van een menu kun je gangen weglaten, maar een menu moet altijd uit een voorgerecht, een hoofd- en bijgerecht en een nagerecht bestaan.

Voorbeeld van een uitgebreid twaalfgangenmenu

Voorgerecht

1. koude voorgerechten

2. soepen

3. warme voorgerechten

Hoofdgerecht

4. hoofdgerecht van vis

5. hoofdgerecht van vlees

6. hoofdgerecht van gevogelte

7. hoofdgerecht van wild

Nagerecht

8. kaas

9. zoete warme nagerechten

10. zoete koude nagerechten

11. zoete ijsgerechten

12. fruit

Het menu in een zorginstelling
In een zorginstelling bestaat het menu meestal uit drie gangen. De kok hoeft niet dagelijks te bedenken wat hij moet koken. Hiervoor is er een menuplan. Dit menuplan is een overzicht waarin voor een aantal weken is afgesproken wat op het dagmenu staat.

Bij een instelling of ziekenhuis zit er in het menuplan een ‘patroon’ waarbij dezelfde menu’s weer terugkomen. Dit heet een menucyclus. De menucyclus is zo opgebouwd dat patiënten zelden hetzelfde dagmenu krijgen geserveerd. Een instelling of ziekenhuis kan bijvoorbeeld werken met een menucyclus van vijf weken. In deze vijf weken is het menu elke dag anders. Daarna begint de cyclus opnieuw. Wie tien weken in het ziekenhuis ligt, kan in dat geval dus twee keer hetzelfde eten. Meestal is er een zomer- en een wintercyclus. Zo is het mogelijk om rekening te houden met verse producten van het seizoen.Patiënten kunnen vaak wel elke dag uit verschillende gerechten kiezen. Een menucyclus houdt ook rekening met patiënten die een dieet hebben.

Een goed menuplan houdt ook rekening met andere voedingsgewoonten. Daarin zijn ook gerechten opgenomen die geschikt zijn voor vegetariërs of veganisten of voor mensen met een andere geloofsovertuiging, zoals moslims of hindoes.

Steeds meer zorginstellingen voor langdurige zorg, zoals verpleeghuizen, kiezen voor kleinschalig wonen. De zorgvragers wonen dan in een groep van ongeveer acht bewoners. De medewerkers van de afdeling verzorgen zelf de inkopen en het koken. Als de bewoners dit kunnen, helpen zij mee.

Aandachtspunten bij het samenstellen van een menu
Bij het samenstellen van een menu moet je rekening houden met de volgende punten:
Een voorgerecht moet de eetlust opwekken.
Een hoofdgerecht moet de grootste trek wegnemen.
Het nagerecht moet de maaltijd afsluiten.

De opbouw van het menu moet goed zijn. Namelijk van licht naar zwaar en weer terug naar licht. Dus voor en na een gerecht met een hoge verzadigingswaarde serveer je een licht gerecht. Je begint met een koud gerecht, daarna ga je naar warm en weer terug naar koud.

Gerechten moeten met elkaar combineren. Dat wil zeggen dat gerechten bij elkaar moeten passen. Je combineert bijvoorbeeld geen dure gerechten met goedkope gerechten.

Zorg voor evenwicht in de gangen. Je kunt een gast niet vier voorgerechten serveren en vervolgens maar één hoofdgerecht en één nagerecht.

Zorg voor variatie. Let bijvoorbeeld op:
afwisseling van ingrediënten
afwisseling in de bereidingstechnieken die je gebruikt
afwisseling in de kleuren die je gebruikt
producten van het seizoen
keuze uit verschillende prijsklassen, dus voor elk budget
de gelegenheid en het type gasten
een feestmenu ziet er anders uit dan een dagmenu

Veel vezelrijke, rauwe producten zijn minder geschikt voor ouderen, omdat dan veel gekauwd moet worden(Koops, 2016).

 

menu samenstellen https://www.youtube.com/watch?v=LXYGtCd0vXc