Een planning maken voor het correct uitvoeren van de werkzaamheden.

3. een planning maken voor het correct uitvoeren van de werkzaamheden

Voorbereiding in de keuken
De werkzaamheden in een restaurant moeten in nauwe samenwerking met de keukenbrigade gebeuren. De werkplanning moet je afstemmen op de planning in het restaurant. En een goede voorbereiding maakt het werk makkelijker en kan fouten voorkomen.

De voorbereiding in de keuken begint met het lezen van het menu. Verder moet je weten om hoeveel gasten of ‘couverts’ het gaat. Daarna moet je recepten uitzoeken en uitrekenen hoeveel je nodig hebt van alle ingrediënten om de gerechten te kunnen bereiden. Vervolgens kun je de bestellijst maken. Door in de keuken alle ingrediënten in de juiste volgorde neer te leggen, hoef je niet meer op het recept te kijken tijdens de bereiding. Dit heet mise-en-place (spreek uit als: mies-an-plas). Tot slot kun je de kookplanning compleet maken als je weet hoe laat de gasten aan tafel willen gaan.

Mastiek maken
Voordat je in het restaurant tafels kunt dekken, moet je ervoor zorgen dat het restaurant opgeruimd en schoon is. Dit heet in de horeca mastiek maken.

Stofzuigen is een werkzaamheid die hoort bij het mastiek maken. Bij het stofzuigen moet je veilig werken. Het snoer mag niet beschadigd zijn en het stopcontact moet veilig zijn. Ook moet je ergonomisch werken. Door te stofzuigen met een rechte rug voorkom je dat je de rug onnodig belast. Als de zuigkracht afneemt, kan dit betekenen dat de stofzuigerzak vol zit. Regelmatig stofzuigen zorgt ervoor dat de huisstofmijt geen kans krijgt om zich te vermeerderen. Huisstofmijt veroorzaakt een van de meest voorkomende allergieën.

Voordat je gaat stofzuigen, maak je de vensterbanken en de tafels en stoelen schoon. Daarna zet je alles op de juiste plaats.

Mise-en-place
Als het restaurant opgeruimd en schoon is, begin je met de mise-en-place. ‘Mise-en-place’ komt van het Franse ‘mettre en place’ en betekent letterlijk ‘op zijn plaats zetten’. Mise-en-place maken in het restaurant betekent dat je het gastengedeelte er sfeervol en verzorgd laat uitzien.

De volgende activiteiten horen bij de mise-en-place:
het opdekken van de tafels
servetten vouwen
het poleren van glaswerk en bestek
het bijvullen van het menagesetje (peper- en zoutstelletje)
het klaarzetten van een rechaud: daarmee houd je gerechten warm.

Poleren is het met een poleerdoek opwrijven van alle schone materialen die je gebruikt bij het dekken van de tafels. Voor het poleren heb je de volgende materialen nodig:
glazendoek
bordendoek
bak met heet water

transportbord met servet
Een transportbord is een bord waarop je schoon bestek of andere zaken kunt vervoeren. Bij het poleren moet je niet vergeten om het extra bestek te poleren dat nodig is voor het indekken.

De materialen die je later nodig hebt en alles wat je direct moet kunnen pakken, zoals extra warme borden, extra bestek, diendoeken, menukaarten of extra gevouwen servetten, leg je klaar in hetoffice. Dit is de tussenruimte tussen de keuken en het gastengedeelte.

Horecabedrijven hebben hun eigen afspraken over opdekken, indekken, serveren en garneren. Bijvoorbeeld:
Wel of geen verse bloemetjes op tafel?
Welke soort kaarsjes?
Een blokje nougat of een koekje bij de koffie?
Hoe moeten de servetten gevouwen worden?

Al deze afspraken zijn het ‘visitekaartje’ en geven de sfeer van het bedrijf aan.

Opdekken en indekken
Bij het dekken van de tafel gebruik je in de horeca vaak de woorden ‘opdekken’ en ‘indekken’. Deze twee woorden geven de twee stappen aan bij het tafeldekken.

De eerste stap is het opdekken. Hierbij leg je het tafellaken op de tafel en zet je de vaste attributen neer. Vaste attributen zijn de dingen die standaard op elke restauranttafel staan: een vaasje met bloemen, een kandelaar, de menage (peper en zout).

De tweede stap is het indekken. Daarbij worden alle materialen ingedekt (op tafel gezet) die een gast meestal gebruikt bij het eten van de maaltijd. Deze materialen bij elkaar heten een a-la cartecouvert of standaardcouvert (couvert = bedekt).

Tafellinnen
Luxe restaurants gebruiken echt linnen, een heel mooie en sterke stof, voor het opdekken van de tafels. Maar tafellinnen is duur in aanschaf en het wassen ervan is een kostbare zaak. Daarom gebruiken veel restaurants tafellakens en servetten van papier of celstof. Het nadeel van papier is dat het geen vloeistof opneemt, bijvoorbeeld als er met water wordt geknoeid.

Het wassen en vouwen van tafellakens vraagt bijzondere aandacht. Omdat het opleggen van tafellakens met een speciale techniek gebeurt, moeten ze op een speciale manier zijn gevouwen. Vuil linnengoed doe je in een wasmand voor vuile was(Koops, 2016).

indekken van de tafel https://www.youtube.com/watch?v=hx0wZXf2-iI