# Doerian, een delicatesse?

Doerian is een vrucht met een kenmerkende geur. De een houdt ervan terwijl de ander de geur weerzinwekkend vindt. Uit onderzoek is gebleken dat in doerians vooral twee verbindingen geurbepalend zijn: ESET en EMB. Als een van beide verbindingen ontbreekt, is de kenmerkende
doerian-geur er niet. De structuurformules van deze verbindingen zijn weergegeven in figuur 1.

Gebleken is dat van ESET twee stereo-isomeren voorkomen in doerians.

Uit eerder onderzoek was de aanwezigheid van een groot aantal stoffen in doerians al bekend. Om de gehaltes van deze stoffen te kunnen bepalen, zijn van deze stoffen analoga gemaakt.
Dit zijn stoffen waarbij in de moleculen een of meer atomen zijn vervangen door bijvoorbeeld 2H en 13C.
In ESET werden twee 12C-atomen vervangen door 13C-atomen.
De gevormde stof wordt in het vervolg aangeduid met ESET-13.
ESET-13 werd gemaakt door gebruik te maken van ethanal, waarin twee 13C-atomen aanwezig zijn. In figuur 2 zijn de hierbij verlopende reacties weergegeven.
In stap 2 wordt uitsluitend deeltje X gevormd. Het mechanisme van de reactie in stap 2 is hieronder onvolledig weergegeven.

Van de weergegeven omzettingen in figuur 2 is stap 2 de snelheidsbepalende stap. Van stap 2 en 3 zijn drie mogelijke energiediagrammen weergegeven in figuur 3.

Na de reacties die zijn weergegeven in figuur 2, is uit het reactiemengsel een stof geïsoleerd met hetzelfde kookpunt als dat van ESET. Om te onderzoeken of deze stof inderdaad ESET-13 is, is van de stof een massaspectrum genomen.
Bij de gebruikte techniek worden H+-ionen opgenomen, waarbij het molecuul-ion [M–H]+ wordt gevormd. Uit het molecuul-ion worden vervolgens fragmenten gevormd. In figuur 4 is het massaspectrum van ESET-13 weergegeven.

De piek bij m/z = 91 kan worden verklaard uit het afsplitsen van een neutraal deeltje van het molecuul-ion.

In het massaspectrum van ESET-13 komt een piek voor bij m/z = 63. Deze piek wordt veroorzaakt door een fragment dat is ontstaan na het verbreken van één atoombinding in ESET-13.

Om van alle aanwezige stoffen het gehalte te kunnen bepalen, wordt doerian-pulp enkele malen geëxtraheerd. Na de extracties wordt het verkregen mengsel met behulp van GC-MS geanalyseerd. Dat houdt in dat het mengsel met behulp van gaschromatografie (GC) wordt gescheiden, waarna elke afzonderlijke stof in een massaspectrometer (MS) wordt geleid.

Van twee doerians is het gehalte EMB bepaald met behulp van gaschromatografie. Ook is met proefpersonen onderzocht welke doerian een sterkere geur had. Een sterkere geur wordt vooral bepaald door een hoger gehalte van EMB.
Bij dit onderzoek is een interne standaard gebruikt. De signaalsterkte van de interne standaard is recht evenredig met het ingespoten volume.
Wanneer in het onderzoek verschillende volumes zijn ingespoten, kunnen zo de resultaten toch met elkaar worden vergeleken.
In de tabel zijn de meetgegevens van beide doerians weergegeven.

Als interne standaard is een oplossing van thiofeen bereid met een molariteit van 1,20∙10–2 mol L–1. Vervolgens werd 10,0 μL van deze oplossing toegevoegd aan 10,0 mL pulp van een doerian.
Bij deze doerian bleek de molverhouding EMB : thiofeen = 1,0 : 0,18.
De molaire massa van EMB is 130 g mol–1.
Bij de gebruikte gaschromatograaf is de signaalsterkte recht evenredig aan de hoeveelheid stof.