## Vleeskwaliteit

Vleeskwaliteit

Iedereen heeft tegenwoordig de mond vol van kwaliteit. Logisch want de consument wil graag een goede kwaliteit varkensvlees in zijn mond hebben.

Bij selectie van varkens, maar ook op een slachthuis, wordt onderscheid gemaakt tussen karkaskwaliteit en vleeskwaliteit. Beide zijn door fokkerij, voeding, verzorging en dergelijke te beïnvloeden. Alleen de karkaskwaliteit speelt een rol bij de uitbetaling aan de varkenshouder.

Karkaskwaliteit is de combinatie van spekdikte, magervleespercentage en vleesverdeling of type.

Bij vleeskwaliteit spelen andere aspecten een rol, zoals:

1 de sensorische of technologische kwaliteit, onder andere:
– vleeskleur,
– pH en waterbindend vermogen,
– geur,
– sappigheid;

2 de hygiënische kwaliteit:
– micro-biologische kwaliteit,
– toxicologische kwaliteit;

3 de emotionele kwaliteit.

Vleeskleur, pH en waterbindend vermogen
Na het steken gaan verschillende processen in de ‘vleescellen’ gewoon door. De bloedsomloop (aan- en afvoer van voedings- en afvalstoffen) en de ademhaling zijn gestopt. Onder normale omstandigheden bevindt zich nog wat spiersuiker in de spiercellen. Omdat er geen zuurstof meer aangevoerd wordt, wordt het spiersuiker afgebroken tot melkzuur. Het gevolg is, dat de pH van het karkas geleidelijk daalt tot 5,5 - 6,5. Dat is de normale waarde voor varkensvlees.
PSE-vlees
Indien een varken stressgevoelig is of onder stressomstandigheden geslacht wordt, gaat die pH-daling duidelijk anders. Door de stress is de hoeveelheid spiersuiker sterk toegenomen. Vaak is er ook een verhoogde lichaamstemperatuur. Deze twee factoren samen zorgen ervoor dat er snel veel melkzuur ontstaat. De pH daalt in korte tijd tot ongeveer 5,0. Het vleeseiwit raakt hierdoor beschadigd en dat heeft gevolgen voor de vleeskwaliteit:

• Het vlees verliest een deel van het waterbindend vermogen en wordt nat aan de buitenkant.
• Het vlees krijgt een bleke kleur.
• Het vlees verschrompeld als het gekookt of gebraden wordt.

Kortom, er is PSE-vlees ontstaan, P = pale (bleek), S = soft (zacht), E = exudative (zwetend).
DFD-vlees
Deze vorm van kwaliteitsafwijking komt bij varkensvlees minder vaak voor. Ze ontstaat door een gebrek aan spiersuikers na het steken als gevolg van slachten in vermoeide toestand. De pH-daling treedt dan bijna niet op, met als gevolg een extra sterke waterbinding. DFD betekent : Dry = droog, Firm = stevig, Dark = donker.

Opdrachten PSE- en DFD-vlees
Afwijkende vleeskwaliteiten zijn voor een deel te voorkomen. Welke mogelijkheden zijn er? Wat kunnen een fokker en een vleesvarkenshouder doen ter voorkoming van PSE-vlees? Wat kunnen de transporteur en het slachthuis doen ter voorkoming van PSE-vlees?

Is PSE opgenomen in de uitbetaling? Waarom wel/niet?

Kan PSE-vlees nog wel gebruikt worden voor verdere verwerking en/of consumptie? Hoe komt het dat DFD-vlees bij varkens minder voorkomt?

Geur
Bij het ouder en zwaarder worden van beertjes neemt de kans op ‘stinkers’, afwijkende vleesgeur toe. Onder invloed van hormoonachtige stoffen (skatol en andostenon) gaan spek en vlees bij verhitting sterk stinken. Op dit moment zijn de deskundigen het er niet over eens welke stoffen in welke mate verantwoordelijk zijn voor de berengeur.

Vanwege die berengeur staat het mesten van beertjes in een exportland als Nederland onder invloed van de afnemers op een zeer laag pitje.

De vleesgeur kan verder beïnvloed worden door stoffen in het voer, maar dit komt zelden of nooit voor. Net als bij berengeur wordt in feite de geur van het vet beïnvloed. Voeringrediënten die invloed op de geur kunnen hebben zijn onder andere vismeel en uienafval.

Figuur 3-10: Over geur zijn de meningen verdeeld.

V et en sappigheid
Vet is bij de consumenten niet erg gewild, maar zonder vet kunnen ze toch ook weer niet. Naast energie levert vet de vetoplosbare vitamines en een aantal essentiële vetzuren. Bovendien geeft vet de smaak aan het vlees. Met name het vet in de spieren, het intramusculaire vet, bepaalt mede de smaak, sappigheid en kleur van het vlees. Vlees met minder dan 1% intramusculair vet heeft vrijwel geen smaak. Consumentenonderzoek wijst uit dat een karbonade met 2% intramusculair vet de beste smaak heeft. Intramusculair vet wordt ook wel marmering genoemd . Het optimum ligt tussen 2% en 3%.

Door de vraag naar een magerder varken is ook de marmering afgenomen. Zo is de Piëtrain erg bevleesd, maar met minder dan 1% intramusculair vet. Bij de Duroc ligt dat percentage veel hoger: ruim 3%. Tussen, maar ook binnen de rassen is wel veel variatie. Dat is maar goed ook, want dat maakt selectie op marmering een stuk eenvoudiger.

V et
Vet heeft een slechte naam, toch kun je niet zonder vet. Hoe zit het met vet in varkensvlees?

1. Noem de vetoplosbare vitamines.
2. Noem drie essentiële vetzuren. Wat kan het gevolg zijn van een tekort aan dergelijke vetzuren?
3. Als je spek lang bewaart, kan het bederven (dat geldt bijvoorbeeld ook voor roomboter). Wat gebeurt er dan met het vet en hoe noemt men dat?
4. Is de marmering al opgenomen in de uitbetaling?
5. Leg uit waarom een grote variatie voor het kenmerk intramusculair vet de selectie hierop makkelijker maakt.

Micro-biologische kwaliteit
De kwaliteit van het vlees wordt onder andere bepaald door de bacteriële toestand van het vlees. Bacteriën hebben invloed op de houdbaarheid van het vlees, maar ook op de gezondheid van de consument. Consumptie van vlees dat besmet is met de salomonellabacterie kan tot soms zeer ernstige voedselvergiftiging leiden.

Salmonellose is een darmaandoening die ook bij varkens kan voorkomen. Een varken hoeft dan niet ziek te worden, maar kan als drager van de bacterie wel smetstof verspreiden. Besmetting met salmonella kan via allerlei kanalen. Op het slachthuis kan het vlees van besmette varkens via kruisbesmetting weer andere karkassen besmetten. De aanpak van salmonellabesmetting is vooral een ketenaanpak. De besmetting kan al in het kraamhok beginnen en ook het voer zou met salmonella besmet kunnen zijn.

T oxicologische kwaliteit
De toxicologische kwaliteit geeft aan in hoeverre het vlees verontreinigd is met restanten van geneesmiddelen, bestrijdingsmiddelen, hormonen en dergelijke. Restanten of residuen in producten als varkensvlees zijn te verdelen in drie groepen:

• bestrijdingsmiddelen,
• geneesmiddelen,
• milieuverontreinigingen (lood, pcb’s, koper en dergelijke).

Vooral de residuen van bestrijdingsmiddelen kunnen zich in het vet ophopen. Een belangrijke bron van besmetting kunnen de veevoedergrondstoffen vormen.

Hygiënische kwaliteit
Wat zou je kunnen doen om besmetting met salmonella te voorkomen?

Welke garanties heb je dat het voer dat je van de veevoerfabriek geleverd krijgt, geen verontreinigingen bevat?

Emotionele kwaliteit
Onderwerpen als welzijn, dierenleed, milieu, intensieve veehouderij en productveiligheid staan sterk in de belangstelling. Negatieve berichten over de wijze waarop dieren gehouden worden, maar ook over schandalen met hormonen en dergelijke geven de sector een minder positief imago. Onder emotionele kwaliteit wordt alles samengevat met de gevoelswaarde of het imago van het product varkensvlees.