## Gluten en kneden

Het doel van kneden is om de gluten in het deeg te verbinden. Deze gluten zorgen ervoor dat het door de gist geproduceerde kooldioxidegas niet uit het deeg ontsnapt, maar in het deeg blijft zitten. Tijdens het kneedproces komen de glutenmoleculen samen en vormen een strakke netwerkstructuur, de netwerkstructuur is zo fijn dat de koolzuurbellen in het deeg achterblijven. Wanneer je het deeg verhit, worden de belletjes in het deeg groter, waardoor het deeg rijst en krijg je bijvoorbeeld licht brood.