## kleurstoffen

Er zijn kleurstoffen gevonden in groenten en fruit. De meest stabiele kleur is het oranje van β-caroteen, bijvoorbeeld in wortel en oranje. De meeste groene groenten bevatten caroteen, chlorofyl heeft een zwakke sinaasappelgeur. Er zijn veel verschillende soorten carotenoïden. Ze spelen een belangrijke rol bij fotosynthese en vangen blauw licht op. Carotenoïden behouden hun kleur wanneer ze worden geraakt, zijn zuurbestendig en lossen niet goed op in water.

Anthocyanen zijn in water oplosbare kleurstoffen voor planten en fruit. De kleur varieert van dieprood tot paarsblauw. De kleur hangt samen met de aanwezigheid van de zuurgraad en de metaaldeeltjes gebonden door het kleurstofcomplex. Kook de groenten in wat zuur water om te voorkomen dat het frisse rood in een onaangenaam blauw verandert.

De kleurstof xanthine kleurstof is wit bij contact met loog, ijzer of aluminium. Evenzo blijft bij deze kleurstof de kleur behouden door het zuur.