## Bakken met granen

Hoe bak je met granen?

Door gluten in brood wordt het brood elastisch en rekbaar. Gluten zijn eiwitten die voorkomen in sommige granen.

Gluten is een eiwit dat van nature voorkomt in tarwe (waaronder spelt en khorasan tarwe), rogge en gerst (gort). Gluten zit ook in producten die van deze granen zijn gemaakt. Denk aan brood, crackers, pizza, pasta, paneermeel, koek, cake en taart. Het zit ook verstopt in producten waar je het niet direct in verwacht. Bijvoorbeeld in de ingrediënten van soepen (bindmiddel, vermicelli of vlees), in sauzen, sommige snoepjes, ijssoorten en bier.

Het proces van broodbakken gaat zo in z'n werk:
Ingrediënten

300 gr tarwebloem
150 gr volkorenmeel
50 gr roggemeel
9 gr zout
335 gr water (20-25C)
5 gr droge gist

Bereidingswijze

- Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en kneed tot een soepel en licht kleverig deeg. Het deeg is in het begin wat plakkerig, maar dat komt tijdens het kneden helemaal goed. Kneed het deeg totdat je er een vliesje van kunt trekken. Dit duurt met de hand ongeveer 20 minuten of in de standmixer ongeveer 10-15 minuten.
- 1e rijs
  - Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom. Draai de bal om zodat alle kanten van het deeg voorzien zijn van een beetje olie. Dek de kom af met plastic en laat het op kamertemperatuur rijzen tot het in volume is verdubbeld. Het deeg is voldoende gerezen als je er met je vinger in prikt en het gat zichtbaar blijft. Deze eerste rijs zal ongeveer 60 minuten duren
- Vormen
  - Stort het deeg op een licht ingevette of met bloem bestoven werkvlak en duw de lucht eruit (ontgassen). Bol het deeg losjes op en laat het even 20 minuten rusten.
  - Vorm het deeg naar wens als een vloerbrood, busbrood of rond brood en leg het op een met bakpapier bekleed bakblik.
- 2e rijs
  - Dek het deeg wederom af met plasticfolie en laat het op kamertemperatuur voor de 2e keer rijzen tot het in volume is verdubbeld. Het deeg is voldoende gerezen als je er met de vinger erop drukt en de afdruk maar even zichtbaar blijft en langzaam terugveert. Ook de 2e rijs duurt ongeveer 60 minuten.
- Oven voorverwarmen
  - Verwarm ondertussen de oven voor op 230C (onder- en bovenwarmte) of 210C (hetelucht).
  - Verwarm een braadslede op de bodem van de oven mee.
- Bakken
  - Bestrooi het deeg met roggebloem en snijd het deeg met een gekarteld mes of lame (speciaal brood insnijd mesje) enkele keren in.
  - Schuif de bakplaat de oven in en giet direct ca 1,5 dl water in de braadslee (pas op voor stoom!) en sluit dan zo snel mogelijk de ovendeur.
  - Bak het brood 20 minuten.
  - Trek het bakpapier onder het brood vandaan, haal de braadslee uit de oven en verlaag desgewenst de oventemperatuur naar 200C/180C wanneer je brood al erg verkleurd is.
  - Bak het brood nog ca 15 minuten
  - Laat het gebakken brood afkoelen op een rooster.

Hoe bak je koekjes?

### Ingrediënten (ca. 40 koekjes)

- 200 gr. bloem
- 125 gr. roomboter (direct uit de koelkast)
- 100 gr. witte basterdsuiker
- 4 gr. vanillesuiker
- 1 eierdooier
- 1/4 tl. zout

### Bereidingswijze

Verwarm je oven vast voor op 160 graden en bedek twee bakplaten met bakpapier, bewaar deze buiten je oven. Zeef de bloem en de basterdsuiker boven een grote kom en doe daar het zout en de vanillesuiker bij. Roer alles met een garde even door elkaar zodat alles goed mengt. Hierna snijd je de boter in kleine blokjes (echt klein) en prak je deze met een vork door het bloemmengsel heen.

Tenslotte doe je er de eidooier bij en kneed je alles met je handen tot je een mooie bol deeg overhoudt. Wikkel deze deegbal losjes in wat vershoudfolie en laat deze ongeveer een half uurtje in je koelkast liggen.

Bestrooi je aanrecht ruim met bloem en haal de deegbal uit de koelkast en sla deze goed plat op je aanrecht. Maak er met een deegroller (ook even bestrijken met wat bloem of strooi wat bloem over je deeg) een mooie plak van ongeveer een halve centimeter van. Steek nu de koekjes eruit met een steekvorm en verwijder de restanten deeg die nog niet uitgestoken zijn. Haal de koekjes met een spatel voorzichtig van je aanrecht en schuif deze op de bakplaten met bakpapier.

De restjes deeg kneed je opnieuw tot een bal, slaat deze weer plat en rol weer uit om er nog meer koekjes uit te steken. Dit herhaal je tot je al het deeg hebt gebruikt waarna je de bakplaten in je voorverwarmde oven kan schuiven.

Laat de koekjes ongeveer 20 minuten bakken in de oven en kijk na een kwartier even of ze niet te hard gaan. Als ze mooi goudbruin zijn geworden haal je de bakplaten uit de oven en kan je de koekjes af laten koelen. Bewaar ze in een afgesloten trommel of weckfles met eventueel een keukenpapiertje eroverheen zodat ze niet slap worden.

## Keukenspullen

Deze keukenspullen heb ik gebruikt (of komen goed van pas) bij het bereiden van dit recept. Mis je nog iets in jouw keuken? Klik dan op een link voor een korte uitleg of om direct te bestellen.

- Mengkom
- Keukenzeef
- Garde
- Deegroller
- Uitsteekvormen