## Verwerking aardappelen

De aardappel
Aardappelen zijn knollen die onder de grond aan de aardappelplant groeien. Aardappelen zijn een bron van vezels en vitamine B6. Ze geven energie omdat ze veel koolhydraten bevatten en helpen voor een goede darmwerking. Aardappelen kunnen plekjes of uitlopers krijgen. Wanneer je deze wegsnijdt, kun je aardappels gewoon eten.

Het aardappelras, kooktype en de kwaliteit bepaalt waarvoor de aardappel geschikt is. Er zijn verschillende soorten aardappelrassen verkrijgbaar.
De meest gangbare soorten zijn:

- Vastkokende aardappelen: Nicola, Opperdoezen
- Vrij vastkokende aardappelen: Bildtstar, Mozart
- Kruimige aardappelen: Frieslander, Milva, Melody
- Zeer kruimige aardappelen: Eigenheimer, Irene, Doré

Vastkokende aardappelen zijn prima geschikt om te bakken en te koken, te wokken of voor in een salade. Als je van een vaste structuur houdt zijn kruimige aardappelen geschikt voor stamppot, puree, soep of soufflé.

De meeste in Nederland geteelde aardappelen worden verwerkt tot frites of aardappelzetmeel. Minder mooie aardappelen veranderen bijvoorbeeld in rösti. Een deel komt terecht in veevoer.
Teelt aardappel
Voorkiemen
Het is belangrijk om te voorkiemen bij de vroege teelt van aardappelen om een voorsprong op te bouwen. Een aantal weken voor het planten wordt het pootgoed opengelegd in bakjes in een plaats met veel licht, bij een temperatuur van 10°C. Dit om de ogen te doen uitlopen en scheuten te vormen die kort en stevig zijn.
Planten
Je plant de aardappels in rijen. Maak putjes die op zware grond 5 cm en op lichte gronden 10 cm diep zijn. langs een plantkoord. De putjes vullen met grond zonder aan te drukken.
Als u aardappelen in potten teelt moeten die voldoende diep zijn, met een inhoud van 12 tot 15 liter per plant. Vul de pot met grond zodat u nog 15 cm vrije ruimte hebt en plant 5 cm diep. Vul twee keer bij met aarde, telkens de plant voldoende gegroeid is.
Aanaarden
Aanaarden bij aardappelen is nodig om ondergrondse stengelvorming te krijgen, beschermt de jonge bladeren tegen nachtvorst en voorkomt dat aardappelen groen worden door contact met het licht. Overtollig water wordt goed afgevoerd en de grond warmt snel op. Zodra de bovengrondse stengels ongeveer 15 cm hoog zijn, is het tijd om de aardappelplanten aan te aarden. Dit betekent dat je de grond rond de stengels, aan beide kanten van de plantrij gaat ophogen. De jonge stengels zullen hierdoor grotendeels bedekt worden met aarde.
Oogsten
Aardappels oogsten heeft ook wel een andere naam dat is rooien. Je rooit je aardappelen met een speciale aardappelriek, deze is iets kleiner en korter dan een gewone riek. Steek de riek onder de plant en duw zo de volledige plant in één keer omhoog. Maak de aardappelen alvast een klein beetje schoon door wat te schudden met de gerooide plant. Zorg dat er geen aardappelen in de grond blijven zitten. Deze kleine aardappeltjes groeien anders in de winter verder en brengen je teeltrotatie in de war.

Aardappels net gerooit

Verwerking wijze aardappelen verwerkt kunnen worden tot frites, aardappelvlokken, aardappelpuree, chips en aardappelzetmeel.
Frites
Je hebt een verschil tussen zelf patat maken en dat het in de fabriek wordt gemaakt. Het verschil is niet groot maar in de fabriek gaat het net allemaal een beetje meer gecontroleerd.
- Aardappels komen binnen in de fabriek en worden gecheckt of ze in orde zijn en daarna worden ze gewassen zodat al het modder en stenen er af zijn.
- Na het wassen wordt de schil verwijderd. Dit gebeurd in een drukvat met stoom. In dit vat worden de aardappelen in korte tijd met stoom onder druk behandeld. Na het verminderen van de druk, laat de schil los. Op deze manier wordt de schil binnen enkele seconden van de aardappel afgehaald.
-De aardappelen worden met een water mes gesneden in staafjes van de gewenste afmetingen. In een watermes worden de aardappelen met hoge snelheid (circa 100 km per uur) in een waterstroom door een buis met een mes gestoken, waardoor de aardappelen altijd in de lengterichting gesneden worden.
- Na het sorteren worden de aardappelstaafjes geblancheerd. Blancheren betekent dat de aardappelstaafjes kort worden gekookt. Hierbij wordt het teveel aan suikers verwijderd. Deze suikers zorgen bij het bakken voor de bruine kleur. Als er te veel suikers in zitten, worden de frietjes te bruin. Het blancheren is ook belangrijk voor een goede textuur van het frietje. Dit is de structuur van de binnenkant van het frietje.
-Voor het bakproces worden de staafjes eerst met lucht voorgedroogd. Door het drogen ontstaat een 'huidje' waardoor de frieten krokanter worden. De warme lucht in de voordrager is restwarmte uit de bakoven. Door deze warmte te benutten wordt energie bespaard.
-In de bakoven gevuld met olie (ongeharde plantaardige olie zoals zonnebloemolie en olijfolie) worden de staafjes bij hoge temperatuur in korte tijd voorgebakken. Het voorbakken is klaar als het gewenste eind vochtgehalte en eind vetgehalte is bereikt. Als deze gehalten precies goed zijn, kan de klant de patatjes thuis snel afbakken met het lekkerste resultaat: goudbruine en knapperige frietjes.
- In een fabriek wordt de patat natuurlijk ingevroren want dat kan dan langer houdbaar worden gemaakt. Wanneer je het thuis bakt kan je het gelijk bakken!

Patat dat bijna klaar is voor de verkoop

Aardappelvlokken/puree
- Schil de aardappelen en snijd in gelijke stukken. Kook in water met eventueel zout in 20 min. gaar. Giet af. Laat de aardappelen in de kookpan op de kleinste pit op laag vuur in 2 min. droogkoken. Hoe minder vocht in de aardappelen, hoe luchtiger de puree.

- Verwarm ondertussen de melk in een steelpan op laag vuur, maar laat niet koken. Stamp de aardappelen fijn met de pureestamper (of pureeknijper). Voeg de melk en boter toe en roer luchtig door met een garde tot de boter helemaal gesmolten is. Breng op smaak met de nootmuskaat, peper en eventueel zout.

Aardappelpuree

Chips
- Was de vastkokende aardappels goed schoon. Je hoeft ze niet te schillen, het schilletje zorgt juist wel voor een mooi effect.
-Snij de aardappels in dunne schijfjes. Dit kun je doen door middel van een mandoline of kaasschaaf.
- Leg de plakjes aardappels naast elkaar op keukenpapier. Leg hier weer een keukenpapiertje bovenop en druk dit even goed aan zodat het vocht uit de plakjes aardappel gaat. De plakjes moeten zo droog mogelijk zijn.
-Doe de plakjes aardappel in een mengkom. Voeg hier de eetlepel olie en de kruiden aan toe. Hussel dit met je vingers even goed door elkaar. Voeg eventueel nog wat extra kruiden toe zodat alle plakjes goed bedekt zijn met de olie en de kruiden.
-Leg een vel bakpapier op de bakplaat. Leg hier netjes naast elkaar de plakjes aardappel op, zorg dat ze vrij van elkaar liggen en niet over elkaar heen.
- Dit mag 10 minuten in de oven. Haal dan de bakplaat er uit en draai de plakjes voorzichtig om. Nu mogen ze er nog een keer 10 minuten in. Controleer tussendoor of ze niet verbranden.
-Haal nu de bakplaat uit de oven en leg de chips op het aanrecht neer om af te laten koelen. Bestrooi eventueel met wat zout.

Chips in de fabriek

Aardappelzetmeel
Aardappelzetmeel of vroeger aardappelmeel of ook wel aardappelsago genoemd, is zetmeel gewonnen uit aardappels.Om het zetmeel te winnen worden de aardappelen vermalen, geraspt, waarbij de zetmeelkorrels uit de kapotgemaakte cellen vrijkomen. Het zetmeel wordt vervolgens gescheiden en gedroogd tot poeder.