## Groente verwerking

De veiling:

De prijs van een product wordt vastgelegd volgens het afmijn systeem. Dit houdt in dat een veilingklok bij een bepaalde prijs begint voor dat product en de dat de klok langzaam terugloopt en de prijs zakt. De koper die het eerst de wijzer van de klok stilzet bij de prijs die hij ervoor wil betalen, wordt de eigenaar van de partij. Als de klok helemaal doordraait tot nul, zonder dat een koper zich meldt, dan worden de aangeboden producten doorgedraaid. Doorgedraaide groente en fruit worden tegen een minimumprijs opgekocht door de veiling en wordt meestal gebruikt als veevoer.

Proces groentesnijderij:

het productieproces bestaat uit: voorwerken, snijden, wassen, drogen, mengen en verpakken.

Bij voorwerken wordt bijvoorbeeld bedoeld, de buitenste bladeren verwijderen van witte kool en bij bloemkool de stronk. De groenten worden nu gesneden in een snijmachine met super scherpe messen die de plantecellen zoveel mogelijk intact proberen te houden. Vervolgens worden de gesneden groenten gewassen in ijswater, dit gebeurt volgens het tegenstroomprincipe. Het tegenstroomprincipe houdt in dat het schoonste waswater in contact komt met het product in het laatste wasstadium. Via een lopende band wordt de groente uit het laatste dompelbad gehaald en via krachtige sproeiers nog een keer goed schoongemaakt. De gesneden groente wordt daarna in een grote centrifuge gedroogd en direct verpakt. Minder sterke groente zoals bladgroenten gaan via een lopende band door een luchtdroger die droge lucht blaast. De stevige roerbakgroenten worden gemengd in een grote mengtrommel en de slamixen gemengd worden in de wasstraat. Afhankelijk van het soort groente wordt er een speciale folie voor de verpakking gebruikt, zoals laminaatfolie voor witlof en knolselderij, ademende folie voor prei en soepgroente of in luchtdichtefolie voor gemegde sla.

Verduurzaamde groente:

Bij aardappelen, uien, bieten, sommige koolsoorten en hard fruit is het mogelijk om door toepassing van speciale bewaarsomstandigheden de levensprocessen in de plant zodanig te vertragen dat de houdbaarheid met zes tot tien maanden wordt verlengd. Dit kan niet bij alle groenten, om de houdbaarheid van de overige groenten te verlengen, moet de groente worden verduurzaamd ( geconserveerd ).

Pasteuriseren, steriliseren en vriezen zijn de meest gebruikte methodes.

Dit kan door Groente te pasteuriseren, voot etenswaren die een hoog zuurgehalte hebben, is verhitting van 70 tot 85 graden genoeg. In zure producten zoals tomaten zijn het vooral gisten en schimmels die bederf veroorzaken en die worden al gedood bij een temperatuur van 70 graden. Ook kun je groente steriliseren, je verhit het product dan op 115 tot 130 graden hierdoor gaan alle levende ziekteverwekkende micro-organismen weg. Invriezen is ook een methode om alle biochemische en stomwisselingsactiviteiten tot een minimum terug te brengen. Bij lage tempraturen groeien gisten, schimmels en bacteriën niet meer. Het product wordt ingevroren op -18 graden. Ook kun je groente drogen, voordat groente wordt gedroogd wordt het eerst geblancheerd, dit is een belangrijk proces, daarna worden de groenten gedroogd. Het drogen kan doormiddel van eestdrogers, tunnelsdrogers en banddrogers. Groenten kun je ook verduurzamen door te fermenteren. Fermenteren is het proces waarin gewenste omzetting plaats vindt in het product, het product wordt hierdoor langer houdbaar. Je kan fermenteren met verschillende methodes zoals gisting, melkzuurfermentatie en azijnzuurfermentatie. Doorstraling is ook een conserveringstechniek die gebruikt maakt van gammastraling. Gammastraling lijkt op röntgenstralen. Door doorstraling van groente, fruit en ook andere gewassen wordt verdere rijping en groei afgebroken. Ook vernietigt gammastraling bederfveroorzakende micro-organismen en ongedierte. In de warenwet staat welke groente mogen worden doorgestraald.

Blancheren is een techniek met koken hierbij wordt voedsel, meestel fruit of groente een korte tijd gekookt. Hierna wordt het afgespoeld of in in koud water gelegd, hierdoor wordt het kookproces onderbroken. Blancheren zorgt voor het inactiveren van aanwezige enzymen. Een nadeel van blancheren is het verlies van vitamine C