## Verduurzaming van groente

Bij pasteuriseren word het product vehit op een tempratuur van 70 tot 85 graden. Hierbij worden de meeste micro-organimen is het product gedood op sporenvormende bacterien na.. Bij zure producten zijn dit vooral gisten en schimmels. Daarom zijn gepasteuriseerde producten niet heel lang houdbaar.

Bij steriliseren worden de producten door een intensieve hittebehandeling van 115 en 130graden gedaan. Hierbij worden wel alle mirco-organismen gedood. Doordat het in grote eenheden worden word gesteriliseerd zal het product nooit helemaal 100% steriel zijn. Als de producten juist zijn verpakt en zijn opgeslagen bij 20 graden zal een product tot 2 jaar houdbaar zijn zonder dat er bedref zou zijn.

Bij invriezen leg je de micro-organismen in rust. Hierdoor groeien ze niet meer en kunnen ze het product niet bederven. Bij het invriezen bevriesd het water tussen de cellen. Hoe sneller het bevriesd hoekleiner de kristallen en zullen er dus ook minder cellen worden beschadigd. Gebeurd dit werk word het veel droog en heb je dus vriesdroog.

Drogen is ook een methode om te verduurzamen. Bij droge haal je al het water uit het product. Voordat het word gedroogd gaat het door het zelfde proces als in de snijderij en word het ook nog geblancheerd. Niet alle gewassen worrden geblanceerd. Er zijn verschillende methodes om te drogen. Eestdroger worden de producten meestal specerijen in bakken gedroogd door hete lucht. Eestdroogkassen drooglucht stroomt van onder naar boven door de kas. Bij tunneldrogers worden de producten op karretjes in een tunnel geredden waar door een warme luchtstroom word geblazen. Bij banddrogers is er geen arbeidsintensiviteit. De porducten worden op een gazenband gedaan en naar een droogkast getransporteerd waar er warme lucht van onder komt. Vries drogen word gedaan bij een tempratuur onder het vriespunt. De producten worden ingevroren en onder vacuüm gedroogd. Het ijs word door vacuüm direct verdampt. Het is een hele effectieve manier en de kwaliteit gaat er haast niet op achteruit. Het is wel een hele dure manier en koost veel energie.

Bij fermentatie ontwikkelen micro-organismen in producten die meestal suikers omzetten in stofwisselingsproducten. Door deze ontwikkeling zal het product inplaats van Er zijn drie soorten fermentaties. De eerste is alcoholische fermentatie hier worden suikers omgezet in alcohol en koolzuur. Dit word al eeuwen gedaan bij wijn en bier. De alcohol is een smaakcomponent en zorgt ervoor dat het langer houdbaar is. Bij melkzuurfermentatie worden suikers door melkzuurbacteriën omzet in melkzuur. De pH waarde word verlaagt waardoor een hele groep miro-organismen niet meer kan groeien. Bij azijnzuurfermentatie word de alcohol door azijnzuurbacteriën inn de aanwezigheid met zuurstof omgezet in azijnzuur.

Doorstralen is een conserverings methode die geebruik maakt van gramstraling. Gramstraling heeft een korte golf lengte en brengt veel energie over. Bij gewassen word de rijping of groei afgebroken. Ook dood het micro-organismen en ongedierte die voor bedref kunnen bezorgen. Een nadeel van gramstraling is dat de smaak negatief kan veranderen en dat ze eerder beschadigen.

Blancheren is een belangrijke behandelijk in de industrie het verbeterd de kwaliteit van het eind product. Blancheren gebeurt tegenwoordig in heet water (95 graden) of met stoom. Bij water worden de producten door een soort schroef door een hete bak water gedaan. Bij stomen loop en band met de producten door een tunnel vol met stoom. Na het blancheren worden de producten schoon gespoeld met koud water.