## Kleurstoffen

In groente en fruit zitten kleurstoffen. De stabielste kleur is oranje van bètacaroteen deze zit b.v. in wortel en sinaasappel. Meeste groene groente bevat caroteen, chlorofyl overheerst de zwakke oranje geur. Er zijn veel verschillende soorten carotenoïden. Ze spelen een belangrijke rol bij fotosynthese en ze vangen het blauwe licht op. Carotenoïden houden hun kleur bij hitten, kunnen tegen zuur en lossen niet goed op in water.

Anthocyanen zijn de in water oplosbare kleurstoffen van planten en vruchten. Van dieprood tot paarsblauw zijn de kleuren. De kleur hangt samen met de structuur zuurgraad en de aanwezigheid van kleurstof complexgebonden metaal deeltjes. Om te voorkomen dat de frisse rode kleur onaangenaam blauw wordt moet je de groente koken in wat zuur water.

De kleurstoffen anthoxanthine is de witte kleur bij contact met loog, ijzer of aluminium. Ook wordt bij deze kleurstof de kleur behouden door zuur.