## De rol van gluten bij kneden

Het kneden heeft tot doel om de gluten in het deeg te verbinden. Deze gluten zorgen er voor dat het kooldioxidegas dat gemaakt wordt door het gist niet aan het deeg ontsnapt maar juist in het deeg gevangen blijft. Tijdens het kneden binden glutenmoleculen aan elkaar en vormen een hecht netwerk dat zo fijn is dat de kooldioxide belletjes in het deeg blijven. De belletjes in het deeg worden groter als het deeg wordt verhit hierdoor gaat het deeg om hoog en krijg je bijvoorbeeld een luchtige brood.