## Gisting

Hoofdgisting:

In deze stap gaan we het wort vergisten. Je hebt twee vormen van gisting; ondergisting en bovengisting. Voor beide type bier gebruik je een ander type gist. Hiermee kun je twee soorten bier brouwen.

- ► Ondergistend bier (pils)
- ► Bovengistend bier (trappisten)

Elk gist heeft zijn eigen optimale vergistingstemperatuur, voor bovengistend bier ligt dat tussen 17 en 22 graden en voor ondergistend bier tussen de 9 en 14 graden. Als beginnend hobby brouwer begin je daarom ook vaak met een bovengistend bier, omdat je dan je bier op kamertemperatuur kunt laten gisten in het vat. Voor ondergistend bier zal je er niet snel onderuit komen om een koelkast aan te schaffen die je voor de gisting kunt gaan gebruiken.

Voor de beginnende hobbybrouwer is het gebruik van gedroogde gist het handigst. Deze gist kun je direct gebruiken. Weeg de benodigde hoeveelheid gist af met een nauwkeurige weegschaal en strooi de gist zo over het afgekoelde wort. Anders dan wat sommige gistleveranciers adviseren, is het vooraf weken van gedroogde gist in lauw/warm water niet nodig. Hanteer als regel 0,5 gram gedroogde gist per liter wort voor een minder zware wort (SG < 1060) en 1 gram voor een zware wort (SG > 1060). Bewaar een opengebroken verpakking gedroogde gist bij voorkeur niet. De kwaliteit van de gist gaat hierdoor namelijk van achteruit. Het gebruik van voldoende gezonde gist zorgt er voor dat je een beter smakend bier krijgt.

Om de gisting nog sneller op gang te brengen kun je ook een giststarter maken.

De periode dat het bier flink staat te gisten noemen we de hoofdgisting. De hoofdgisting duurt zo'n 3 tot 5 dagen bij bovengist en 5 tot 10 dagen bij ondergist. De duur van de hoofdgisting is afhankelijk van de hoeveelheid gist die toegevoegd is, de gistingstemperatuur, het gistras, het wel of geen gebruik van gistvoeding, de mate waarin het wort belucht is, de zwaarte van het wort en het gevolgde maischschema. De hoofdgisting kan daarom korter of langer duren dan hiervoor genoemd.

Nagisten/Lageren:

Na verloop van tijd wordt de hevigheid van de gisting minder en gaat de hoofdgisting over in de nagisting. De nagisting is erg belangrijk, omdat er geen vergistbare suikers meer in het bier mogen zitten. Wanneer er nog vergistbare suikers in het bier zitten tijdens het bottelen kunnen deze suikers samen met de suikers die we toevoegen voor de hergisting alsnog gaan vergisten. Dit zorgt voor een zeer hoge koolzuur druk, tot aan exploderende bierflesjes aan toe.

Zodra je denkt dat de hoofdgisting klaar is kun je het jonge bier overhevelen in een mandfles, ook wel de ‘lagertank’ genoemd. Doe dit ook weer met veel beleid, zodat er zo min mogelijk zuurstof bij kan komen. De beste manier is hier weer een overhevelslang op de bodem van de mandfles te leggen met overhevelen. Laat het grootste gedeelte van de gist in het gistingsvat achter.

Hoelang het bier moet nagisten is afhankelijk van de omgevingstemperatuur. Let er op dat je dezelfde omgevingstemperatuur aanhoudt als bij de hoofdgisting. Na 1 tot 3 weken zullen alle suikers vergist zijn en bubbelt het waterslot nauwelijks of helemaal niet meer. Dit is het moment dat je kunt gaan bottelen! Voor de zekerheid kun je het eind SG nog controleren. Deze hoort ongeveer 20% tot 25% te bedragen van het begin SG. Bij zeer zware bieren kan dat wat hoger zijn tot wel meer dan 30%.