## Maischen

De bedoeling van het brouwproces is uit het mout een oplossing te krijgen die dient als voedings- en bouwstof voor de gistcellen. Dit doen we door de geschrote mout te mengen met warm water. We maken dan een beslag. Als beginnende brouwer kun je je haast niet voorstellen dat uit die troebele niet aantrekkelijk uitziende brij een heerlijk helder bier verkregen kan worden. Wanhoop niet. Door de juiste stappen te doorlopen komt dat allemaal goed.

Het behandelen van het beslag wordt maischen genoemd. In het verleden werden zowel de eiwitketens als de zetmeelketens afgebroken tijdens het maischen. Tegenwoordig hanteert men een intensiever vermoutingsproces in de mouterij. Hierdoor is het afbreken van eiwitten tijdens het maischen niet meer noodzakelijk.

De zetmeelketens uit het mout worden tijdens het brouwproces door enzymen uit het mout afgebroken in suikers. Het merendeel van de gevormde suikers wordt door de gistcellen omgezet in alcohol en koolzuurgas.

De kleinere eiwitten die oplossen uit het mout dienen als bouwstof voor de gistcellen. Verder zorgen wat langere eiwitten voor de schuimhoudbaarheid en dragen ze bij tot de volmondigheid van het bier.

Bij de afbraak van de moutbestanddelen zijn meerdere enzymen actief. Een enzym doet zijn werk het beste bij een bepaalde temperatuur en pH-waarde. Omdat elk enzym zijn eigen optimale werkingstemperatuur heeft worden er bij het brouwproces vaak verschillende temperaturen aangehouden om diverse enzymen de kans te geven hun werk te doen.
Bij het maischen ga je als volgt te werk. Het geschrote mout vermeng je met water van 65 ºC. Je krijgt dan een dik beslag. Door de toevoeging van het mout daalt de temperatuur een paar graden tot ongeveer 62 à 63 ºC. Roer het beslag goed door. Verwarm het beslag tot dat je de gewenste maischtemperatuur bereikt hebt. Houd deze temperatuur conform het recept dat je volgt een tijd aan. Controleer de temperatuur regelmatig en verwarm zo nodig bij. Zeker bij het verwarmen moet je steeds goed roeren anders brandt het beslag aan. Roer echter niet te hard omdat je daardoor zuurstof in het beslag kunt slaan, hetgeen voor de smaak van het uiteindelijke bier ongewenst is. Door ook regelmatig te roeren als er een temperatuurpauze wordt aangehouden verloopt het oplossen en afbraakproces van de moutbestanddelen beter en sneller.
Belangrijke info: De hoeveelheid water waarmee je begint is van invloed op het verloop van het proces. Voor donkere zoetige bieren gebruikt men in den regel 2,7 liter water op 1 kg mout. Bij licht gekleurde drogere bieren ligt deze verhouding 3,5 tot 4 liter water op 1 kg mout. Als je echter een heel zwaar licht gekleurd bier wilt brouwen zul je er niet aan kunnen ontkomen het beslag dikker te maken.
De temperaturen waarbij je een pauze moet houden en de duur van de pauze zijn beschreven in het maisschem

Je hebt diverse maischschema’s, de eenvoudigste vind ik het één-staps-schema, hier houd je een constante temperatuur aan voor een bepaalde tijd en verhoog je alleen op het einde de temperatuur.

Temperatuur | Duur pauze
65 ºC | 60 min.
78 ºC | 1 min.

De hier genoemde tijden zijn exclusief opwarmtijden. De temperatuurstijging bij de tussentijdse verwarming hoort 1 ºC per minuut of meer te zijn. De bovenstaande opsomming van beslagtemperaturen en wachttijden wordt overigens een maischschema genoemd.
Het hier aanbevolen maischschema is zeer goed bruikbaar voor de meeste bieren. Als je een dik beslag hebt omdat je bijvoorbeeld een zwaar bier wilt maken dan zul je de genoemde tijden langer aan moeten houden.

Dit schema geeft wat drogere bieren. Als je meer zoeter bier wilt brouwen met meer body dan kun je beter 68 à 69 ºC aanhouden. Uiteraard kun je op ook op 66 à 67 º gaan zitten voor een gulden middenweg. Omdat de temperatuur bij deze methode heel precies komt hoor te beschikken over een nauwkeurige (digitale) thermometer.
Het verhogen van de temperatuur op het einde van het maischen wordt vooral gedaan om sneller te kunnen filteren. Daarnaast worden door de hogere temperatuur de enzymen geïnactiveerd. Zeker als je een wat zoeter bier wilt brouwen is dat gewenst.
Naast de maischtemperatuur kun je ook spelen met de maischduur. Verkorten van het maischschema zal een iets zoeter, voller bier geven en verlengen een droger bier. De invloed van de maischtijden is minder groot dan die van de maischtemperaturen.

Belangrijk. Dit moet af en toe gecontroleerd worden.

In de paragraaf over het brouwwater is er al op gewezen dat naast de temperatuur het ook belangrijk is de pH-waarde van het beslag in de gaten te houden. Deze hoort 5,6 à 5,4 te zijn. In een beslag met de juiste pH-waarde werken de enzymen beter. Met daarvoor geschikt pH-papier of een pH-meter kun je de pH-waarde controleren. Indien nodig kun je de ph van het beslag voorzichtig aanzuren met melkzuur of fosforzuur of met brouwzouten calciumsulfaat (gips) of calciumchloride.

Extra info: In het verleden werd vaak bij een veel lagere temperatuur begonnen met het maischen. Zoals hiervoor vermeld laten de meeste mouterijen het meellichaam van de gerst/tarwe veel verder oplossen dan een aantal jaren geleden. Voor de bierbereiding heeft dit een aantal voordelen. Door te starten bij een hogere temperatuur heb je minder snel last van de vorming van de zogenaamde verouderingssmaak. Verder krijg je een betere schuimhoudbaarheid, meer body en je hebt veel minder tijd nodig voor het maischen.
In het geval je meer dan 20% ongemoute granen in je beslag gebruikt dien je echter wel bij een lagere temperatuur te beginnen en wel bij 40 ºC. Na een pauze van 10 tot 15 minuten verwarm je het beslag zonder rustpauzes door naar 63 ºC of hoger. Ook als je weizen wilt brouwen en een kruidnagelsmaakje in deze bieren waardeert dien je te beginnen bij 40 ºC. Bij alle andere bieren is het niet nodig om bij 40 ºC te beginnen.
Wanneer je een recept wilt nabrouwen dat al enkel jaren oud is doe je er goed aan rekening te houden met de nieuwe inzichten en het maischschema aan te passen. Begin op een hogere temperatuur (minimaal 60 ºC) en houd kortere maischtijden aan.
Als je uitsluitend mout gebruikt en rustpauzes aanhoudt langer dan 10 minuten bij temperaturen onder de 60 ºC kun je bieren krijgen met een minder volle smaak. Ook de schuimhoudbaarheid van deze bieren is in de regel minder. Dit komt omdat de middelgrote eiwitten, die verantwoordelijk zijn voor de volmondigheid en schuimhoudbaarheid van een bier, dan te ver afgebroken worden.