## Meten is weten

- Zetmeel

De jodiumtest wordt gebruikt om de aanwezigheid van zetmeel te testen. Vooral tijdens het maischen is dit een belangrijke indicator, om te zien al het zetmeel in het beslag is omgezet tot suikers. Jodium heeft de eigenschap om zetmeel donkerblauw te kleuren.
Zetmeel bestaat uit lange amylose ketens, die gedraaid zijn in de vorm van een helix. Hiertussen zit net genoeg ruimte om een jodium molecuul vast te houden. Het licht wordt hierdoor anders geabsorbeerd, waardoor een donkerblauwe/zwarte kleur ontstaat. De verkleuring is afhankelijk van de lengte van de ketens. De vergistbare sachariden verkleuren de licht gele jodiumoplossing niet. Als de verkleuring achterwege blijft is er in het beslag geen zetmeel meer aanwezig. Het beslag wordt dan jood-normaal genoemd.

Ketenlengte aantal glucose eenheden | Kleuring
> 45 | blauw/zwart
40 - 45 | blauw/paars
36 - 40 | paars
21 - 36 | rood
12 - 21 | zwak rood
< 12 | geen verkleuring (licht geel)

## Werkwijze:

Neem aan het einde van het maischen wat wort, doe dit op een wit schoteltje en laat het afkoelen. Voeg een druppel van de jodiumoplossing (een oplossing van 2,5 gram jodium en 5 gr kaliumjodide in 1 liter water) toe. Wanneer de jodiumoplossing verkleurt, is er nog zetmeel aanwezig en moet nog langer gemaischt worden.

### Let op:

Bij niet afgekoelde wort zal er minder of geen verkleuring plaatsvinden.

- pH

In de paragraaf over het brouwwater is er al op gewezen dat naast de temperatuur het ook belangrijk is de pH-waarde van het beslag in de gaten te houden. Deze hoort 5,6 à 5,4 te zijn. In een beslag met de juiste pH-waarde werken de enzymen beter. Met daarvoor geschikt pH-papier of een pH-meter kun je de pH-waarde controleren. Indien nodig kun je de ph van het beslag voorzichtig aanzuren met melkzuur of fosforzuur of met brouwzouten calciumsulfaat (gips) of calciumchloride.

Door het toevoegen van spoelwater kan de pH hoger worden. Een verhoging van de pH kan een negatief effect hebben op de kwaliteit van ons bier. De uitloging van ongewenste stoffen uit het kaf van het mout gaat hierdoor namelijk sneller. Daarom kan het nuttig zijn het spoelwater aan te zuren tot een pH-waarde van 5,5 à 5,2. Voor deze aanzuren kun je geen brouwzouten gebruiken. Melkzuur of fosforzuur zijn heel geschikt.

- Temperatuur

De temperatuur is zeer belangrijk in maisschema. Bij verschillende temperaturen hebben verschillende enzymen hun optimale werking.

Bij een-staps-schema waar een temperatuur van 65 ºC wordt aangehouden krijg je wat drogere bieren.. Als je meer zoeter bier wilt brouwen met meer body dan kun je beter 68 à 69 ºC aanhouden. Uiteraard kun je op ook op 66 à 67 º gaan zitten voor een gulden middenweg. Omdat de temperatuur bij deze methode heel precies komt hoor te beschikken over een nauwkeurige (digitale) thermometer.

Het verhogen van de temperatuur op het einde van het maischen naar 78 ºC wordt vooral gedaan om sneller te kunnen filteren. Daarnaast worden door de hogere temperatuur de enzymen geïnactiveerd. Zeker als je een wat zoeter bier wilt brouwen is dat gewenst.

Naast de maischtemperatuur kun je ook spelen met de maischduur. Verkorten van het maischschema zal een iets zoeter, voller bier geven en verlengen een droger bier. De invloed van de maischtijden is minder groot dan die van de maischtemperaturen.

- De dichtheid

Het begin SG (Soortelijk gewicht) geeft de hoeveel opgeloste stoffen aan die er in het wort zitten voordat de vergisting is gestart. Deze opgeloste stoffen zijn vooral suikers. Van de in het wort aanwezige suikers zijn de dextrines niet vergistbaar. Maar ook de opgeloste eiwitten, gomstoffen, mineralen en looistoffen vergisten niet. Het verschil tussen het begin en het eind SG ( SG voor het bottelen) geeft aan hoeveel suikers vergist zijn.

Het alcoholgehalte van een bier bij benadering berekenen door het verschil in SG te vermenigvuldigen met 0,135. Een bier met een begin SG van 1070 en een eind SG van 1018 heeft dus ongeveer (1070 - 1018) * 0,135 = 7 % alcohol. Als het bier minder sterk vergist tot bijvoorbeeld 1025 dan is het alcoholgehalte (1070 - 1025) * 0,135 = 6,1 %.

Als er bottelsuiker wordt gebruikt moet je hier nog 0,4 bij optellen