# Module 2

Gistproeven

Algemene Introductie:

Als we brood of oliebollen bakken gebruiken we gist om het deeg te laten rijzen. Het deeg gaat rijzen doordat de gist koolzuurgas gaat maken. Deze koolzuurgas bellen worden door het deeg vastgehouden en daardoor gaat het deeg rijzen.

Gisten zijn eencellige schimmels en gebruiken suiker als energie bron. Bij de gisting ontstaat CO2.

Dit gas kun je opvangen in een ballon, vergistingsbuisje of maatcilinder.

Zo kun je onderzoeken waardoor de werking van gist wordt geremd of waardoor de werking juist sneller gaat.

Voorbeelden zijn:

- De invloed van de temperatuur. Doet gist het in de koelkast of als het heel warm is?
- Welke suiker kan gist gebruiken?
- Hoeveel suiker heeft gist nodig?
- Kan gist ook zoetstoffen, zoals Stevia gebruiken?
- Remt een conserveermiddel, zoals sulfiet, de werking van gist?
- Wat is de invloed van zout, alcohol of zuur op gist?

Wij gaan de invloed van temperatuur, suiker en zout onderzoeken omdat we dat ook bij elkaar gaan doen.

Gedroogde bakkersgist is lang houdbaar en in de supermarkt te koop. In water worden deze gist cellen heel snel actief.

Verse gist is bij de warme bakker te koop en in sommige supermarkten (Jumbo) , maar kun je maar kort bewaren.

In dit practicum gaan we de invloed van temperatuur, suiker en zout onderzoeken, omdat belangrijk is bij het rijzen van oliebollen deeg.

Proef 1: Reactiesnelheid meten door de hoeveelheid gas die ontstaat op te vangen in maatcilinder.

Introductie:

We doen de proef met 3 verschillende temperaturen. Elk groepje krijgt een temperatuur toegewezen.

Apparatuur en materiaal:

- statief, dubbelklem en universeel klem

- stopwatch

- maatcilinder 100 ml

- bekerglas 800 ml

- erlenmeyer 200 ml

- rubberstop met kunststof slangetje met gebogen

eindje

- bekerglas 1 L

- Zakjes gedroogde gist (7 g per zakje)

- Kristalsuiker

- Weegschaal

- Erlenmeyers van 100 ml om de diverse oplossingen in te maken

- Maatcilinders van 10 ml en 100 ml

## Uitvoering:

1. Maak een opstelling zoals in de tekening staat.
2. Vul het bekerglas met 400 ml water.
3. Vul de maatcilinder van 100 ml volledig met water en sluit hem af met een papiertje.
4. Draai vervolgens de maatcilinder om en doe de maatcilinder in het bekerglas met water.
5. Trek vervolgens het papiertje weg.
6. Zet de maatcilinder vast in de universeel klem aan het statief.
7. Breng het korte gebogen eind van het slangetje onder de maatcilinder.
8. Maak van de gist een gist-suspensie van 1g / 10 ml, door een zakje gist (7 g) te mengen met 70 ml water. (Deze suspensie moet vers gemaakt worden.)
9. Maak een suikeroplossing van 20 g/100ml, door 20 g suiker op te lossen in 100 ml water.
10. Vul het bekerglas van 1 L met water van 20o C of 37o C of 50o C.
11. Doe 25.ml gist suspensie in de erlenmeyer van 200 ml
12. Voeg 25 ml suikeroplossing toe. Zet de erlenmeyer in het bekerglas met water, zodat de suikeroplossing de goede temperatuur krijgt.
13. Doe daarna onmiddellijk de rubberstop met het slangetje stevig op de erlenmeyer.
14. Meet om de 5 minuut het volume van het ontstane gas.
15. Meet totaal 30 minuten.
16. Zet de meetresultaten in een tabel (tijd en volume gas)
17. Maak van de meetresultaten van deze proef in een grafiek.
18. Zet de tijd horizontaal en het volume verticaal in het assenstelsel.
19. Neem de gegevens van de andere groepen over en zet deze in hetzelfde assenstelsel.

Bewaar je proefopstelling voor proef 2.

Proef 2: Met kalkwater en een rietje kun je aantonen dat het gas dat de gist vormt CO2 is.

Extra nodig:

- reageerbuis met kalkwater

Haal het slangetje onder de maatcilinder vandaan. Buig het recht en houdt het in het kalkwater.

Wat zie je?