## Klassiek en modern?

Bakkersgist

De oudste toepassing is van de biotechnologie is niet goed te achterhalen.
Er zijn aanwijzingen dat de wijndruif 4500 jaar geleden al in China verbouwd werd. In de zuidelijke Kaukasus zijn sporen gevonden van wijnproductie in de Neolitische tijd, dat wil zeggen meer dan 7000 jaar geleden.
Het eerste recept voor rijstwijn ontstond 300 jaar voor Christus in Japan.
De Japanners maakten de wijn door op de rijst te kauwen en deze vervolgens uit te spugen in een verzamelbak. De enzymen in het speeksel zorgden er automatisch voor dat ontstane suikers werden omgezet in alcohol.
De Grieken en Romeinen hadden al de technieken om kaas te maken. Om de melk te laten stremmen gebruikten zij de sappen die vrijkwamen uit gekneusde vijgentakken.
Ook het laten rijzen van brood is al 6000 jaar oud en per toeval ontdekt. Tarwemeel bevat van nature allerlei micro-organismen zoals azijnzuur- en melkzuurbacteriën en gistcellen (een eencellige schimmel). Dat zijn er weinig, maar wanneer je het meel bewaart onder voor de micro-organismen gunstige omstandigheden (warm, vochtig, voldoende zuurstof), dan zullen ze zich gaan vermeerderen. Zij zetten de suikers uit het meel om. De gistcellen produceren CO2, de melkzuur- en azijnzuurbacteriën maken het deeg zuur: zuurdesembrood. Om gistdeeg te maken wordt bakkersgist toegevoegd, dat speciaal hiervoor wordt gekweekt.
Brood verbeteren
Het zaad van granen bestaat voor ongeveer 8% uit bepaalde eiwitten, gluten genoemd. Gluten geeft elasticiteit aan het deeg dat van het meel gemaakt wordt, doordat de gluten tijdens het kneden polymeren vormen. Het deeg houdt het gevormde koolstofdioxide vast, waardoor het rijst.
Om de structuur van het deeg te verbeteren worden broodverbeteraars toegevoegd. Dat zijn o.a. enzymen zoals α-amylase. Ze bevorderen de gisting en dus het rijzen van het brood. Het brood is bovendien langer houdbaar.
Ook worden bij bepaalde broodsoorten proteases en lipases toegevoegd. Al deze enzymen worden door recombinant technologie met behulp van bacteriën gemaakt.
Verder wordt gezocht naar tarwevariëteiten die meer een andere glutensamenstelling hebben, geschikt voor mensen met glutenallergie.
Dat gebeurt met klassieke veredeling, maar er worden ook transgene variëteiten ontwikkeld.
Andere opties om brood te verbeteren zijn meel te maken met een hogere voedingswaarde. De planten zouden bovendien resistenter gemaakt kunnen worden tegen plagen of beter bestand tegen abiotische factoren als koude, hitte, droogte, zout.