## Wijn uit nieuwe zakken

Druivensap bevat suikers die kunnen worden vergist tot alcohol. Bovendien bevat druivensap zuren, zoals wijnsteenzuur en appelzuur. In rijpe druiven is het zuurgehalte lager dan in onrijpe druiven. Als de druiven niet goed rijpen (in een koude zomer) is het zuurgehalte hoger.
Bij de gisting wordt gebruik gemaakt van de gisten die van nature op de schil van de druif voorkomen. Vaak wordt ook een gekweekte gist gebruikt om de gisting op gang te brengen. De aanwezige melkzuurbacteriën spelen een rol bij de vorming van geur- en smaakstoffen, doordat zij het appelzuur (dat een scherpe smaak heeft ) omzetten in melkzuur en CO2.
Er zijn door wijntechnologen allerlei enzymen ontwikkeld die het proces kunnen verbeteren. Zo kunnen pectinases en cellulases de celwanden afbreken, waardoor het sap makkelijker vrijkomt. Er kunnen enzymen toegevoegd worden om de smaak te verbeteren of om troebeling tegen te gaan.
Men zou zelfs kunnen proberen de genen van de melkzuurbacterien in de gist te zetten, zodat de melkzuurbacterien niet meer nodig zijn. Ook aan de eigenschappen van de druivenplant (bijvoorbeeld resistentie tegen ziektes) zelf kan worden gesleuteld.