## Kaas, ook voor vegetariërs

Om kaas te maken moet je de melkeiwitten laten samenklonteren, het zogenaamde stremmen. Dit gebeurt door het toevoegen van een bepaald eiwitsplitsend enzym, chymosine. Vanouds werd dit verkregen uit kalvermagen.
In 1989 heeft een Nederlands bedrijf een chymosine op de markt gebracht dat met recombinant DNA-technologie is gemaakt. Het gen voor chymosine werd ingebouwd in een gist. Deze gist is zo gemodificeerd, dat het speciale voedingseisen heeft. Daardoor kan het, als het per ongeluk uit de gistingsvaten ontsnapt, daarbuiten niet verder groeien.
Omdat nu geen kalveren meer worden gebruikt is de kaas ook geschikt voor vegetariërs en religieuze joden. Melkproducten waarin dierlijk stremsel is verwerkt, zijn volgens de joodse spijswetten niet geoorloofd. Moslims gebruiken alleen stremsel uit afkomstig uit halal-slachterijen.
Het recombinant chymosine wordt in veel landen toegestaan, maar (nog?) niet in Nederland en Duitsland.
Andere ontwikkelingen zijn het toevoegen van enzymen die de kaasrijping versnellen (waardoor de opslagtijd wordt verkort) of die de smaak bevorderen. Probleem hierbij is dat bij het veranderen van de bereidingswijze de originele kaasnaam (bijvoorbeeld Goudse kaas) niet meer mag worden gebruikt. Die namen zijn namelijk beschermd.
De voedingswaarde van kan verbeterd worden door het maken van transgene koeien met meer kaaseiwit in de melk.