## Principe van conserveren

Onder ongunstige omstandigheden vormen bacteriën een dikke beschermingswand. Een bacterie met een beschermingswand heet een endospore.
Endosporen zijn bestand tegen temperaturen tot ca. 100 graden Celsius, tegen vrieskou, uitdroging en bestraling.
Pas bij 120 graden Celsius gaan de endosporen dood. Het proces waarbij bacteriën gedood worden door een dergelijke verhitting, heet sterilisatie.
Gesteriliseerde melk is langer houdbaar dan gepasteuriseerde melk, zolang het pak tenminste gesloten is. Gesteriliseerde melk smaakt iets anders dan gepasteuriseerde melk, doordat de melksuiker in de melk gekaramelliseerd is.